復活！世界一のレストラン ノーマ2.0が見せる新境地

以前この場所を車で通りかかったときは､うち捨てられたコンクリートの穴蔵でしかなかった｡壁は落書きで覆われ､床には使用済みドラッグの注射針が転がっていた｡しかし､今日､私が入っていくのはガラスの天井から光が降り注ぐ､木とコンクリートが融合した空間だ｡建築家ビャルケ･インゲルスが手がけたこの建物の中には､上品なデンマーク家具がしつらえてあり､壁には魚介の干物が飾られている｡

ここは｢ノーマ（noma）｣2.0｡ここ10年､世界で最も影響力のあるレストランの一つが生まれ変わった｡2015年にマンダリン オリエンタル 東京に期間限定で出店したことを覚えている人もいるだろう｡その後､シドニーやメキシコをめぐったレストランの本店は､コペンハーゲンの港にあるミシュラン二つ星なのだ｡

16年4月号に書いたこのコラムの初回が｢ニューノルディック料理の終焉｣についてだったことを覚えている人もいるかもしれない｡ノーマを愛してはいたものの､その影響力に陰りを感じていた｡私の話をどこかで耳にしたのだろう､17年2月には閉店してしまった｡最近40歳を迎えたヘッド･シェフのレネ･レゼピは自らが限界に達したと感じ､名声も何もかもなげうって新しい店を始めたのだ｡コペンハーゲンの片隅､忘れられた土地の一角で始めた｢都市型農園｣｡目指すのは｢レストラン界で最もクリエーティブな空間｣を築くことだという｡

オープンした週のランチに席が確保できたのは幸運だった｡ほぼ自力で地域の料理を再定義したレストランで食べるランチは､ただのランチではない｡

あちこちに見える日本の影響

スタートは巻き貝の出汁｡貝は日本でも普段使いの食材だが､ここではフェロー諸島産のものだ｡出汁は貝殻に注がれ､藻のピクルスが添えられる｡この世のものとは思えないほど豊かな風味は､これまで口にした何とも違う｡そこから､日本の影響があちこちに見えるようになる｡生の魚介､火入れした昆布のソースで食べるイカ､カボチャの種で覆った殻ごと出されるフェロー産のウニ､手づかみで食べるタラのお頭の炭火焼き（アジアとは違って､ヨーロッパでは魚の頭は大抵捨てる）｡ナマコの卵巣と皮は乾燥され､デニッシュクリームとともに誰かの内臓みたいにピクピク動くナマコとやってくる｡デザートは｢プランクトンケーキ｣｡プランクトンが食材になるとはゆめにも思わなかった｡さすがにこれには戸惑った｡おいしいかさえわからないが､トライできたのはよかった｡

この料理は､季節に対するノーマの新しいアプローチを反映している｡レゼピは一年を､魚介に力を入れる冬（スカンディナビア半島では10月から3月）､野菜をベースにする夏､そして地方のジビエを披露する秋に分けている｡日本ほど細やかな手法ではないが､明らかに着想を得ている｡

あのノーマが帰ってきたのだろうか？ 世界一に4度も輝いたその高みに､再び到達したのか？ レゼピはかつてのようにクリエーティブで､駆り立てられるように没頭している｡自身とチームは､北欧の自然の恵みを開拓し始めたばかりだと信じている｡料理は美しく､大胆で驚きに満ちている｡そう､これなんです｡

ドリンクなしで375ドルと安くはない｡しかしノーマには従業員が90人いて､｢アリ飼育園｣から麹の発酵室､いけす､屋上農園など11棟も建物があり､どうしたって安くはならない｡新しいテレビが買えるくらいの値段の食事がお得だと思えるなら､ぜひこちらに｡（訳･菴原みなと）