｢反日｣乗り越え､おばんざいの店 @広州（中国）

私のON

｢食は広州にあり｣で知られる美食の街で､京風の｢おばんざい｣を出す30席の和食店を約2年前からやっています｡

店舗の物件探しをしていた2012年､尖閣諸島の国有化による反日デモが中国各地で起きました｡不動産屋に｢日本人は案内できない｣と言われて､3カ月は息を潜めていました｡物件が決まってからも､警察による調査への対応やガス利用の許可取得などに手間取り､飲食店の営業許可証を得るまでに約20万元（約400万円）使いました｡内装費とほぼ同じ額です｡

料理人たちはみんな広東省出身の中国人です｡18歳から22歳の5人に､ごはんの炊き方､みそ汁のつくり方から一つ一つ教え込みました｡広東料理は中華料理の中でも薄味なので､煮物の作り方などののみ込みは早かったです｡

仕入れはバスで30分の海鮮市場に行きます｡タイ､ヒラメ､カンパチは日本人でも納得のいく刺し身になります｡ただ､来たばかりのころは､いい魚は見せてさえもらえなかった｡しばらく､売り主の言い値で買い続けていたら､ようやく生きのいい魚が出てくるようになりました｡

日本人と中国人のお客さんの割合は8対2｡日本人のお客さんは､お酒とお総菜､ごはんもので150～200元（約3000～4000円）を使います｡一方､中国の常連さんは刺し身の盛り合わせを肴に､輸入した日本酒を飲み､700元（約1万4000円）ほど使っていってくれます｡

私のOFF

休みはほとんど取れません｡仕入れ後のランチで外食するのが楽しみです｡料理は鳥のスープがうまい｡これで野菜を炊いてみようかな､とか考えます｡四川料理を食べながら思いついたのは､豆板醤とポン酢を合わせるソース｡結局､仕事に行き着いてしまいますね｡

（構成 GLOBE記者 小山謙太郎）

やまもと･たかお

1982年､札幌市生まれ｡自衛隊駐屯地の給食センター､京都の割烹などを経て､2010年に中国に渡り､上海の和食店で働く｡2013年に広州で開業｡