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梶谷ハーブに惚れたミシュランシェフが直伝 明日から使えるテクニック

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マリネした信州サーモンに、梶谷農園のディルやナスタチウムの花を添えることで味に奥行きが出る。鏡にうつるのはフランス料理店「クラフタル」の大土橋真也シェフ

【もとの記事】フランスの三つ星シェフも惚れた 梶谷譲のハーブがつくる「別世界」

世界の料理人が惚れ込む広島のハーブ農家、梶谷譲さん(40)を描いた「突破する力」(4月号)には「料理人の方に梶谷さんのハーブを選ぶ理由を聞きたい。家で作れるレシピも教えて」(東京都・道野真貴子さん 46歳)とのリクエストがあった。ベランダの鉢植えでペパーミントやレモングラスを育て、ポトフや豚肉のトマト煮込みにはセージの葉を入れるというハーブ好きの道野さんの声を受けて10月下旬、梶谷さんのハーブを使う東京・中目黒のミシュラン一つ星フレンチ「クラフタル」を訪ねた。

ハーブ農家、梶谷譲さん。仕事の効率化のため、ビニールハウスでかがまずに作業ができるようプランターを腰の高さに並べる

梶谷さんのハーブを選ぶ理由を聞くと、シェフの大土橋(おおつちはし)真也さん(35)は開口一番、「生命力がみなぎっているから」と一言。口に含むと「昨日は雨だったんだな」「空気が乾燥してる」などと農園の情景が目に浮かぶのだという。「ふつうのハーブは柔らかくて中が透けて見える。単に上に向かって伸びた感じ。梶谷農園のものは葉っぱから根っこの先まで味が強烈です」。味わいが続くのも強みだ。「料理は咀嚼していただくもの。最初の存在感も大切だけど、記憶に残せるかはもっと大事です。その点、梶屋さんのハーブは、味や香りが余韻として残るので欠かせません」

信州サーモンを用いた北欧風のオープンサンド。梶谷農園のナスタチウムの葉が、味の輪郭を際立たせる

大土橋さんはフランスで料理の修行をした後、前の店で働いていた時に梶谷さんのハーブに出合い、「独立したら絶対に使う」と決めていた。だが、いざ頼むと、あっさりと「だめです」と断られてしまった。農園に2年間、足を運び続けて、2年前にやっと取引できるようになった。大土橋さんは「(ミシュランの)星が付いたからじゃない?」と笑うが、梶谷さんは「一度OKしたら満足してもらえるものを提供し続けないといけないから」と時間が必要だった理由を明かす。

ハーブを使うことで、料理はどのように変わるのだろうか。大土橋さんはメニューを考案するとき、口に入れたときから飲み込んでなくなるまで、時間の経過とともに、食感や香り、味がどのように変化していくかを考えながら構成していく。「梶谷さんのハーブも見た目の美しさ、かわいさだけでは絶対用いません。なぜそこに置くのか、素材はハーブである必要があるのか。考え尽くします」

マリネした信州サーモンに、梶谷農園のディルやナスタチウムを合わせた一品を作る大土橋シェフ

さて、道野さんからリクエストのあった、ハーブを使った料理の作り方のコツを聞かなければ。桜の名所として知られる目黒川沿いのレストランで、大きな窓から差し込む光のなか、ハーブを使った料理をつくってもらった。

まず作ってくれたのが、片手でつまめる大きさの北欧風のオープンサンドだ。薄いライ麦パンにサワークリームを塗って、煮詰めるなどして果実を濃縮させたピンクグレープフルーツの粒を敷き詰める。主役は信州サーモン。バニラ香るまろやかなムースに仕立てた。最後に酸味の強いオゼイユの葉を散らすことで、味の輪郭が際立つという。

オープンサンドと同じお皿に盛り付けるのは、やはり信州サーモンを使った一品。マリネしたサーモンには相性のいいディルを添える。大土橋さんが手のひらにのせてくれたディルを口に入れると、ほんのりとした甘みと清涼感のある香りが広がった。ディルと、ディルのオイルを合わせて用いることで、奥行きが出る。大土橋さんは丸い鏡の皿の中央に信州サーモンをのせ、さらにイクラや完熟梅のソース、粒マスタードなどをキャンバスに描くように一つ一つ慎重に仕上げていった。

信州サーモンと梶谷農園のハーブを用いたフランス料理店「クラフタル」の季節の一品

でき上がった品がテーブルに運ばれてきた。華やかな色合いに目を奪われつつ、まずオープンサンドをいただく。ライ麦パンとサワークリームの酸味と、グレープフルーツの苦みと甘み、みずみずしさ。サーモンのムースの口当たりのよさがそこに融和する。味全体に一体感を持たせて、引き締めているのが、オゼイユの酸味だと感じた。

サーモンのマリネは、舌にまとわりつくようにねっとりして、口の中で弾けるイクラと対照的な食感だ。ここに、甘みの強い梅のソースとディルのほのかな甘みと、粒マスタードやぴりっと辛いナスタチウムの花がアクセントになっている。口の中から消えても、ディルのオイルの味わいや香りが続いていた。

次に出てきたのは、薄く切った牛肉を使った「しゃぶしゃぶ」のような一品。薄切りの鹿児島の黒牛で巻いたレッド水菜は、濃厚なコンソメソースにくぐらせる。仕上げに細かく刻んだナスタチウムの葉を薬味のように使う。しゃきしゃきした食感の残るレッド水菜と、とろけるほど柔らかな牛肉に、ナスタチウムの鮮烈な辛みが深みを増している。

どの料理も、決して量が多いわけではないハーブが、味のまとめ役や引き立て役になっている。ハーブの存在感と奥深さを、改めて感じた。

「こんな使い方もあるんだ」と驚いていると「さっと火を通したハーブを具材にしたしゃぶしゃぶは、おうちでもできるのでは」と大土橋さんが教えてくれた。

薄切りの牛肉を使った「しゃぶしゃぶ」風の料理には、梶谷農園のナスタチウムを細かく刻み、薬味代わりに用いる

しゃぶしゃぶはごまダレやポン酢につけていただくのが定番だが、こうした「タレ」もハーブを使えば、簡単にワンランク上げられるという。ごまダレにはルッコラを刻んで入れると、ごまの風味が増す。ポン酢には、ざく切りにした貝割れ菜を入れると大根おろしの代わりになり、一層香りが引き立つという。確かに、それなら大根をおろすよりも簡単だ。貝割れ菜を「ハーブ」だと考えたことはなかったが、こんなに身近な食材でもいいのかというと、ぐっと敷居が下がった気がしてうれしくなった。

薄切りの牛肉に梶谷農園のハーブを合わせた「しゃぶしゃぶ」風の一品

ハーブはここ数年で、日本でも近所のスーパーにも並ぶほどに身近になってきた。梶谷さんのもとにも20代、30代から「研修させてほしい」「ハーブについて学びたい」という問い合わせが増えたという。進路に悩む高校生から、直筆の手紙も送られてきた。「食に関心のある若者にとって、農業も職業の選択肢の一つになれば」と梶谷さんは思っている。

2年前からは、フィリピンの実習生と一緒に働いている。笑顔の絶えない明るい人柄と懸命な仕事ぶりで、作業効率は格段にあがったという。2人だった実習生も今や5人になった。来年、実習生たちが帰国するのに合わせて、首都のマニラとセブ島に農園を開く計画を立てている。運営は彼らに任せ、フィリピンでハーブの可能性を広げていきたいと考えている。「フィリピンはグルメの発展途上段階だから、伸びしろを感じるんです」

梶谷譲さん。ビニールハウスで、常時50種ほどのハーブを育てている