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世界の食を訪ねて

復活!世界一のレストラン ノーマ2.0が見せる新境地

[第25回]マイケル・ブースの世界を食べる


1年以上閉店していたデンマークのレストラン「ノーマ」が再始動。新北欧料理を世界に知らしめた独創性がさらに洗練されています。


※英語版はこちら→ 'Noma'


以前この場所を車で通りかかったときは、うち捨てられたコンクリートの穴蔵でしかなかった。壁は落書きで覆われ、床には使用済みドラッグの注射針が転がっていた。しかし、今日、私が入っていくのはガラスの天井から光が降り注ぐ、木とコンクリートが融合した空間だ。建築家ビャルケ・インゲルスが手がけたこの建物の中には、上品なデンマーク家具がしつらえてあり、壁には魚介の干物が飾られている。



ここは「ノーマ(noma)」2.0。ここ10年、世界で最も影響力のあるレストランの一つが生まれ変わった。2015年にマンダリン オリエンタル 東京に期間限定で出店したことを覚えている人もいるだろう。その後、シドニーやメキシコをめぐったレストランの本店は、コペンハーゲンの港にあるミシュラン二つ星なのだ。


16年4月号に書いたこのコラムの初回が「ニューノルディック料理の終焉」についてだったことを覚えている人もいるかもしれない。ノーマを愛してはいたものの、その影響力に陰りを感じていた。私の話をどこかで耳にしたのだろう、17年2月には閉店してしまった。最近40歳を迎えたヘッド・シェフのレネ・レゼピは自らが限界に達したと感じ、名声も何もかもなげうって新しい店を始めたのだ。コペンハーゲンの片隅、忘れられた土地の一角で始めた「都市型農園」。目指すのは「レストラン界で最もクリエーティブな空間」を築くことだという。



(次ページへ続く)

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