ラーメンよ､覚醒せよ ベトナム･フォーに学ぶこと

我々は今こそ､ラーメンをめぐる熱狂から目を覚ますべきなのかもしれない｡湯気立ち込める丼からしばし顔を上げ､麺をすするのをやめて､ここは一つ､汁入り麺の新たな形に思いをはせてみようじゃないか｡

この数年､日本はもとよりヨーロッパもアメリカもラーメンにぞっこんだ｡私もその一人で､日本滞在中は週4でラーメンというときもあった｡その豊かなご当地色と､ラーメン･シェフの飽くなき探求心のおかげで､嫌になることがない｡くぐるべきのれん､食べるべき一杯が､常にあったのだ｡

東京のあちこちでフォーを見かけるようになったのはそんな頃だ｡ある週､さすがにラーメン疲れした私は､もっと軽い何かを求めていた｡

複雑な香り､透き通ったスープに米でできた軽やかな麺｡柔らかな牛の薄切り肉と新鮮なハーブが盛られたボウルはまさに求めていたものだった｡最初はひと口ずつじっくりと｡食べ進めるにつれ豊かになる味わいに狂乱の様相で麺をすすり､気づけば最後の一滴を飲み干そうとボウルに顔を突っ込む始末｡これぞまさに次の｢ワンボウル･ミール｣の主流となると確信｡それは正しかった！ フォーは今や､ファストフード界に確固たるポジションを得たのだ｡2013年､英国のチェーン店が料理名｢フォー｣を商標登録しようとしてネットで炎上､あえなく断念したが､彼らの狙いは米国チェーンの侵略を阻止することだった｡フォー戦争に突入だ｡

フォーへと続く道

もっとフォーを知るために私はベトナムへ飛び､発祥の地に近い北部の首都ハノイから南部のホーチミンまで､｢フォーへと続く道｣をたどってきた｡

フォーとは､朝食として食べられる､牛肉を使った料理だと思っていた私は､ハノイで出会ったグルメガイド､バン･コン･トゥーの言葉に驚くことになる｡

｢僕たちは毎日､朝昼夜のどこかで食べます｣｡道ばたの小さなプラスチックのイスに並んで座り､鶏のフォーをすすりながらバンは言った｡なんと､豚肉のフォーもあるという｡｢特に決まりはないんです｡食べたいときに食べるだけ｣

北部ハノイのスープは南部より透き通っていて塩気も強い｡南部ホーチミンではより甘みがあり､別皿で出てくる香菜を追加できる｡MSG（うまみの主成分､グルタミン酸ナトリウム）をふんだんに用いたスープに｢サスン｣（ホシムシ）という調味料を加えると､ダシの干しエビやイカなどの臭みを感じさせず､うまみはより強くなる｡

世界を席巻せんとするこのホーチミンのフォーこそ､ラーメンが最も警戒すべき存在だと私は思っている｡心洗われる豊かな香り｡滋味深く､満ち足りた味｡

警戒する代わりに､私の提案を聞いてほしい｡せっかく食材やスタイルを縦横無尽に統合させることに長けたラーメン･シェフなのだから､フォーからも採り入れてはどうだろう？

例えばスープはもっと軽く（牛骨とか？）､豆板？やチリソース､ライムの搾り汁などの薬味を客が自由に加えられるようにして､麺も米粉製にしてみたり｡真打ちは惜しげもなく盛られた新鮮なハーブ､これに尽きる｡オオバコエンドロ､パクチー､スイートバジル､ミントに魅惑のドクダミ（英語ではFish mint､その名の通り魚とミントが混ざった味がする）……｡ベトナムのフォーにはこのいくつか､または全部が添えられ､好きなだけ追加できる｡]

なにより､山盛りのハーブを前にすると､いかにも体にいいことをしている気になれるというものだ｡負けるな､ラーメンよ｡

（訳 GLOBE編集部 菴原みなと）