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お茶、再発見

[Part4]お茶って何?




茶は緑茶、紅茶、ウーロン茶の3種に大別される。いずれも、ツバキ科の常緑樹である茶の木の葉や茎から作られる。



茶葉を摘み取ると、中の酵素によって茶葉が酸化(発酵)し、しおれてくる。発酵の度合いを調整するため、熱を加えて酵素の働きを抑える。この発酵の違いが緑茶、紅茶、ウーロン茶の違いだ。


まったく発酵させないのが緑茶だ。摘み取った後にすぐ加熱し、発酵を防ぐ。その後もんでから乾燥させる。加熱の際、日本は蒸し、中国は釜で炒(い)ることが多いため、同じ緑茶でも日本茶と中国茶は異なる香りになる。


日本で生産される緑茶の約65%が煎茶となる。江戸時代までは、今のように湯を注ぐのではなく、茶葉を煮出して(=煎じて)飲んだことから名づけられたとされる。


緑茶の中でも高級品とされる玉露は、一定期間、日光を遮って茶葉を栽培する。より庶民的な番茶は、若い葉を摘んだ後に残った硬い葉や茎を使う場合が多い。ほうじ茶は、煎茶や番茶を後から炒って独特の香りを出したもの。抹茶は、新芽から作る碾茶(てんちゃ)の葉を粉末状にしたものだ。


逆に、茶葉を完全に発酵させたのが紅茶だ。茶葉をもんで、よく発酵させる。


ウーロン茶は、途中で発酵を止めたもの。中国の白茶も、わずかに発酵させてから止めた部分発酵茶の一種だ。プーアール茶は、緑茶を後からこうじなど菌の力で発酵させる。後発酵茶といわれる。

比較的高級な紅茶に使われる、茶の葉の上部/photo:Igarashi Daisuke

世界で生産・消費される茶は、6割が紅茶、3割が緑茶。その他が1割。茶の木の品種は少なくとも数十あるとみられ、また、同じ緑茶や紅茶でも、茶の木の品種で味が違ううえに、加熱の加減、茶葉のもみ方などで風味が変わる。


茶は緑茶として中国で生まれ、紅茶として英国が世界に広めた。このため緑茶とウーロン茶の生産は中国や日本、台湾などで多く、消費も東アジアが中心だ。紅茶は英国、ロシア、中東などで広く好まれている。


茶葉からではなく、オオムギから作る麦茶や昆布から作る昆布茶、南米産のマテの葉から作るマテ茶、ミントやレモングラスなどを原料とするハーブティーは、茶の統計の対象にならないことが多い。日本でペットボトルで売っている「十六茶」「爽健美茶」などのブレンド茶も茶葉以外の多くの原料を配合している。


(秋山訓子)

本編2に続く)

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